Adriano Paganini, restaurator z San Francisco, wprowadza nowe liguryjsko-włoskie życie na Union Square
Virginia Miller
Mieszkańcy San Francisco nie gromadzą się w centrum miasta w normalnych czasach, a już na pewno nie po pandemii, gdy Union Square i sąsiednie Tenderloin ucierpiały najbardziej. Ale liczne zmiany (powoli) przywracają centrum miasta. Najnowszą z nich jest Corzetti, właśnie otwarty w nowym Hotel G przy Union Square 14 sierpnia 2023 roku.
Jest to najnowsze dzieło Adriano Paganiniego Back of the House, Inc. grupa stojąca za wieloma podstawowymi restauracjami w SF, w tym a Mano, Beretta, Delarosa, Flores, Starbelly oraz Super Duper Burger.
Jak Paganini Syn krawca w Pac Heights, Corzetti jest bardziej osobisty, prezentując skoncentrowaną na owocach morza kuchnię północno-włoskiego wybrzeża Ligurii, gdzie Paganini spędzał lato dorastając. Pochodzi on z okolic Mediolanu w regionie Lombardia, ale Liguria to sąsiedni region na północ od Toskanii i dom dla ukochanego Cinque Terre, pięciu magicznych wiosek, w których przebywałem podczas miesiąca spędzonego w Toskanii.
Paganini mieszka w SF od ponad 30 lat, często wspominając o głębokich powiązaniach SF i NorCal oraz podobieństwach do północnych Włoch. Pomimo tego, że jest to bardziej ryzykowny czas na inwestowanie w Union Square, jego nowa restauracja jest otwarta przez całą noc, a wkrótce także w porze lunchu i happy hour.
Kiedy mój partner Dan (“Człowiek Renesansu”) i ja wchodzimy do restauracji w poniedziałkowy wieczór, wystrój robi wrażenie. Nautyczne akcenty nawiązujące do drewnianych włoskich łodzi, dramatyczna rzeźba w drewnie na suficie i akcenty miętowej zieleni, musztardowej żółci i brzoskwiniowej czerwieni otaczają cytrynową tapetę, zapewniając słoneczny, przewiewny akcent w restauracji. ROY Hospitality-zaprojektowana przestrzeń.
Szef kuchni Tali Missirlian był wcześniej szefem kuchni we wspomnianym wcześniej Tailor’s Son, współpracując z Paganinim nad dopracowaniem inspirowanego Ligurią menu Corzettiego. Z czego słynie ten włoski region pod względem kulinarnym? Liguria jest domem dla pandolce, minestrone, focaccia i ravioli, na litość boską.
To niezwykłe widzieć sekcję focaccia w menu otoczoną makaronami, risotto, pizzą, antipasti i secondi. Znajdą tu Państwo dwie “grube” focaccie w stylu znanym wielu osobom, z oliwkami, cebulą i rozmarynem. Ale jeśli w całym menu jest jedno obowiązkowe danie, to jest nim boska Di Recco, cienka focaccia nadziewana serem. Ten liguryjski specjał jest cudowny już w samym cieście, ale posypany serami crescenza i fontina – oraz dodatkiem cienko pokrojonej mortadeli – to istne niebo. W swojej doskonale wykonanej prostocie jest potwierdzeniem tego, dlaczego Włochy są jednym ze światowych mekek kulinarnych, skoro “tylko” ciasto i ser mogą być tak rewelacyjne.
W menu znajdziemy gulasz rybny z Genui, ciuppin, pełen krewetek, dorsza, małży i owoców morza w bulionie pomidorowym. Przypomina on cioppino, danie SF stworzone przez włoskich imigrantów w XIX wieku, które wyraźnie wyewoluowało z dań takich jak to z rodzimych Włoch. Pesto Genovese i makarony zajmują sporo miejsca w menu, na przykład pansoti con salsa di noci, nadziewany makaron al dente wypełniony zieleniną i ziołami w kremowym sosie orzechowym, który przenosi mnie z powrotem do pamiętnych jesieni spędzonych w północnych Włoszech. Kolejnym ulubionym makaronem Liguryjczyków są corzetti, czyli okrągłe, wytłaczane, cienkie krążki makaronu. Tutaj są one oblane kremem taleggio z grzybami leśnymi i szałwią. Danie również smakuje jesienią, ale choć al dente ma kluczowe znaczenie dla doskonałego makaronu, podczas mojej wizyty były one zbyt żujące.
Pizze podążają w innym kierunku niż wszechobecne pizze neapolitańskie, które mamy w doskonałości w całym mieście. Corzetti serwuje piscialandrea, cienki jak papier styl pizzy, zwykle zwieńczony pomidorami i anchois w Ligurii. Ciasto wyrabiane jest z mąki, drożdży, soli, oliwy z oliwek extra vergine i wody, jest cienkie i chrupiące. W początkowym menu znajdują się cztery pizze, w tym klasyczna z anchois. My zdecydowaliśmy się na Vessalico, z sosem pomidorowym, pikantnym salumi soppressata, czerwoną cebulą, kalabryjskim chili i serem parmigiano. Była dość pikantna z mięsnym rezonansem, ale wydawała się lżejsza ze względu na swoją cienkość.
Chociaż pominąłem trzy większe opcje secondi, aby spróbować więcej małych talerzy, focaccii, pizzy i makaronów, spróbowałbym jednego z moich śródziemnomorskich faworytów: całej ryby branzino z czystym akcentem rozmarynu, cytryny, oliwek i pomidorów. Jeśli chodzi o antipasti, uwielbiam fritto misto, czyli smażoną rybę z cytryną i warzywami. Corzetti podaje smażone ryby, cytrynę i dorsza zanurzone w aioli z chili. Malutkie smelty to idealna smażona ryba na przekąskę, która rozpływa się w ustach. Crudo to dla mnie kolejny standard, yin do smażonych owoców morza yang. Surową rybą crudo w Corzetti był kampachi (żółty ogon), jedwabisty ze świeżymi pomidorami, oliwkami taggiasca, smażonymi kaparami i chipsami czosnkowymi w oleju bazyliowym.
A co z drinkami? Koktajle zostały stworzone przez moich przyjaciół Norę Furst, Christophera Longorię i Stephanie Gonnet z West Bev. Nora stworzyła koktajle dla restauracji Paganini, takich jak Lolinda, Belga i Delarosa. Rozpoczęcie od spritza Lambrusco jest zawsze właściwym wyborem, zwłaszcza gdy ich Pizza Spritz równoważy mocną bujność Lambrusco z goryczką La Sirene bitter artigianale, cytryna, sól, soda i “sekretny sos” z oregano, nadający pikantno-ziołowy akcent. Dodatek “Gilda Italiano” naśladuje hiszpańską Gildę, baskijskie pinxto (kęs) z szaszłyków z oliwek, papryki guindilla i anchois.
Trudno oprzeć się martini z liści oliwnych, ale my zdecydowaliśmy się na bardziej kreatywne, sezonowe i kulinarne koktajle inspirowane włoskim ruchem futurystycznym, ponieważ są one bardziej nietypowe w porównaniu do innych włoskich barów. Koktajl Anguria Estivo śpiewał o lecie dzięki zrównoważonej mieszance świeżego soku z arbuza, bazyliowej wody toaletowej i tequili blanco, Proszę wybrać Aperitivo, orgeat, cytryna i czarny pieprz z dodatkiem miękkiego sera ricotta salata pokrojonego w kostkę.
La Colomba smakuje jak jesień w NorCal, ponieważ prezentuje słoneczne pomidory w świeżym soku z sokiem grejpfrutowym, kalabryjskie chili, miód, limonkę i bazylię na bazie tequili blanco, mezcalu i Aperitivo Cappelletti. Oba smakują po włosku, prezentują produkty z Bay Area, są przyjazne dla jedzenia i kulinarne. Nie będąc zbyt słodkim, wibrujący, owocowy koktajl After Como był moim idealnym deserem, mieszanką rumu z Amaro Averna, sherry manzanilla, cytryna, sól, mięta i odrobina Lazzaroni amaretto. Napój jest orzechowy, gorzki, cierpki i pikantny na przemian.
Szkoda, że będą Państwo chcieli również zapoznać się z włoską – z kilkoma kalifornijskimi – kartą win dyrektor ds. napojów Cateriny Mirabelli. Skupia się ona na “łatwych do picia winach musujących i naturalnych”, jak czytamy w komunikacie prasowym, ale ja wybrałem się do sekcji pomarańczowej, degustując obok siebie Il Carpino Pinot Grigio z 2017 roku i Visintini Friuliano “Anfora” z 2019 roku, oba naturalne, oba z mojego ukochanego regionu północnych Włoch Friuli, jednego z najlepszych regionów winiarskich na świecie.
Po stronie win musujących, San Luris Malvasia z 2019 roku, naturalne wino fermentowane ze skóry z Friuli, potwierdza, że w menu Corzettiego jest wiele dla nas, maniaków wina, pośród odważnych Super Tuscans lub białych, takich jak energiczny Angelo Grillo z Sycylii z 2021 roku. Kilka bezalkoholowych koktajli i piw z beczki uzupełnia ofertę napojów przyjaznych dla jedzenia.
Podwojenie deseru oznaczało, że zaczęliśmy od latte fritto, czyli smażonego mleka, w połączeniu z lodami waniliowymi w skórce z cytryny. Te małe kwadratowe smażone kieszonki wydzielają kremową dobroć w środku, prawie tak, jakby bombolini (włoski pączek) spotkał się z mochi, chociaż wnętrze nie jest tak grube jak mochi. Jest to mój najlepszy deser tutaj, tak samo jak doceniłem chłodzący mrożony mus czekoladowy z orzechów laskowych gianduja w kompocie jeżynowym i creme fraiche.
Poważna obsługa i mieszanka mieszkańców i turystów dobrze się tu czuła w poniedziałkowy wieczór. Mogę sobie tylko wyobrazić weekend lub szum przed i po teatrze. Beztroski, włoski klimat północnego wybrzeża Corzettiego i jego lokalizacja tuż obok teatru. Curran oraz A.C.T.’s Toni Rembi Theater plus Union Square, w centrum odrodzenia śródmieścia SF. Podobnie jak Paganini, jestem zmęczony często przesadzonymi, kozłami ofiarnymi wiadomościami na temat San Francisco i doceniam wysiłki jego i zespołu Back of the House, aby zainwestować w centrum miasta i ożywić ten ruchliwy zakątek. Viva Italia! Viva San Francisco! I wiwaty dla trwającego odrodzenia śródmieścia i zaangażowanych mieszkańców SF, takich jak Paganini.
// 398 Geary Street, www.corzettisf.com